ЛУЧШЕ ПАРА НЕТУ ЖАРА!
К детскому питанию предъявляются достаточно серьезные требования. Врачи настаивают на том, чтобы вплоть до 1,5-2 лет в рационе малыша присутствовали только отварные или паровые продукты (исключение, пожалуй, составляют мамочкино молочко, фрукты, ягоды и некоторая зелень, которые могут подаваться крохе в «натуральном» виде). Честно говоря, я совершенно четко представляю себе, что испытывает мамочка с 6-месячной крохой на руках, когда слышит такое. В то самое время, как разум согласен с врачами и их рекомендациями, личный опыт «дегустатора», подкрепленный всевозможными жареностями, копченостями, остростями и пряностями, упорно сопротивляется. Разве может быть паровая и отварная пища вкусной!? Да еще и без соусов, приправ, кетчупа, майонеза? Для нас взрослых это что-то из ряда вон выходящее, для наших крох же лучшего варианта обработки продуктов не придумаешь, особенно если речь идет о первых прикормах.
Хотя проще убедить, доказав, а не убеждая.
Паровые блюда равны продуктам, приготовленным иным способом.
Тепловая обработка (жарка, тушение или варка) должна выполнить три основные задачи. Во-первых, под воздействием высоких температур гибнет патогенная микрофлора, а санитарно-гигиеническая безопасность достигает допустимого уровня. Во-вторых, предварительная обработка позволяет заметно улучшить вкусовые качества некоторых продуктов. В-третьих, благодаря предварительной обработке, повышается усвояемость пищевых веществ. Из-за того, что под воздействием высоких температур клеточные стенки в растительных продуктах и соединительные ткани в животных продуктах разрушаются, наш организм получает возможность усваивать пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества) в гораздо большем количестве. Так, например, исследования показали, что из вареной моркови человеческий организм усваивает в 5 раз больше каротиноидов, чем из сырой. При этом речь в данном случае идет не о конкретном виде тепловой обработки, а о конечном результате, которого она достигает. Так, жарению, которое при обработке в большей степени затрагивает верхние оболочки, сложно соревноваться с варением или тушением. Именно поэтому отварные и тушеные продукты будут всегда усваиваться организмом лучше, чем жареные.
Паровые блюда лучше тех, которые приготовлены иным способом.
Хорошо известно, что как и красота требует жертв, так и любая тепловая обработка требует некоторой потери полезных и питательных веществ. Так, при нагреве происходят разрушение некоторых витаминов, особенно аскорбинки, распад ряда аминокислот и окисление жиров. При длительном или интенсивном тепловом воздействии на продукт может уменьшиться усвояемость белка. И эти «особенности» можно было бы отнести к минусам, если бы человек без опасения за свое здоровье мог есть сырое мясо, наслаждаться вкусом сырой картошки или же получать творог, не подвергая молоко предварительной обработке. Очевидно, что на такие жертвы ради сохранения 100%-ого запаса полезных и питательных веществ пойдет не каждый, да и не каждый организм сможет вынести такую экзекуцию. Хотя и иной крайности – бездумной потери продуктовых пользиков – хотелось бы избежать. Совместить приятное только с полезным и уменьшить «минусы», насколько это возможно, – вот задача минимум. И как ни странно, лучше всего с этой задачей справляется пароварение. Не верите, сравните сами. При варке овощей в воде в жидкую субстанцию «перекочевывает» до 30% витаминов, и это без учета тех витаминов, которые при тепловой обработке исчезают бесследно. Если после этого в вареных овощах останется хотя бы половина их богатейшего полезного запаса, то это будет немалым везением. Печень в процессе жарения способна впитать масла до 10% от собственного веса. Именно поэтому ситуация, когда во время жарки вы подливаете маслице, которое как будто куда-то испаряется, несет в себе весьма сомнительную пользу. Добавьте к избыточному содержанию жиров и их измененный состав, ведь при повышенных температурах масло «горит», в итоге вы получите блюдо с высоким содержанием жиров, о полезности которых говорить не приходится. Для продуктов, приготовленных на пару, эти проблемы неактуальны, ведь при приготовлении они не вступают в прямой контакт ни с водой (пар не в счет), ни с малом, варясь исключительно «в собственном соку».
Пароварку строим сами
В идеале процедура пароварения проводится в специальной кастрюле – пароварке, в которой во время приготовления продукты не соприкасаются с водой (к пару это, конечно, не относится). Но этот агрегат стоит денег, которые, как известно, не бывают лишними, особенно если речь идет о молодой семье с маленьким ребенком. Возможно, в таких условиях кому-то и придет в голову делать выбор между пачкой совсем не лишних памперсов и желанием кормить малышика полезной и здоровой пищей, но только не нам! Мы с вами, дорогие мастерицы, пойдем другим путем и построим пароварку сами из кухонной утвари. Для этого нам понадобится большая кастрюля и что-то наподобие решетки. Можно использовать металлический дуршлаг, но подходящего диаметра и размера. Дуршлаг должен легко вставляться, цепляясь своими «усиками» за края кастрюли, но так, чтобы крышка плотно закрывалась. Кроме этого, от дна кастрюли дуршлаг должен отставать на 10-15 см, оставляя достаточно места для воды. Исходя из моего личного опыта, могу сказать, что с ролью «подставки» замечательно справляется решетка от гриля СВЧ, которая легко вставляется в кастрюлю и не мешает при этом закрытию ее крышки. В принципе, можно попробовать использовать любой предмет, который не плавится под воздействием высоких температур, пропускает пар, сможет удержать на себе формочки с блюдом или саму пищу, будет отставать от дна и не соприкасаться с водой, а крышка кастрюли при этом будет плотно закрыта. Итак, если вы все сделали правильно, то ваша пароварка готова к первому запуску или первому испытанию на практике. Чтобы перейти от слов к делу, налейте в кастрюлю воды так, чтобы до решетки-подставки осталось 3-5 см и поставьте пароварку на огонь. Когда вода закипит, положите на решетку желаемые продукты, блюда в специальных формах и варите до готовности под плотно закрытой крышкой. При этом, дорогие мамочки, помните, что для приготовления на пару подходит далеко не вся посуда. Так, например, категорически запрещено использовать металлические формочки для кексиков, т. к. при одновременном воздействии высоких температур и пара они окисляются. Все опасные продукты окисления попадают прямиком в продукты питания и при употреблении могут привести к отравлениям. Именно поэтому для приготовления паровых пудингов, суфле, супчиков используйте посуду из жаропрочного стекла, специальные формы для пароварки, а также формочки для жульенов.
Пудинг паровой из печени (с 12 месяцев)
100 г печени, 10 г белого хлеба, 5 г сливочного масла, 50 мл детского молока (воды), 1/2 куриного яйца, соль по вкусу.
Печень тщательно промойте и снимите все пленочки, чтобы избавиться от горьковатого привкуса. Пропустите печень через мясорубку с предварительно замоченным в молоке (воде) белым хлебом без корочек. Разотрите полученную массу с желтком, добавьте немного соли, взбитый в пену белок. Формочки для пудинга смажьте сливочным маслом, выложите печеночную массу и варите на пару до готовности (25-35 минут).
Пудинг из кабачков (с 12 месяцев)
1/3 среднего кабачка, 1 куриное яйцо, 1/3 стакана детского молока, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка тертого сыра, 1 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.
Отварите очищенный от кожуры, но не разрезанный кабачок, достаньте из воды, дайте стечь и измельчите в блендере до пюреобразной массы. Муку положите в посуду, добавьте растопленное масло и, помешивая, разбавьте горячим молоком или кабачковым отваром. Полученный соус должен быть густым и однородным без комочков и сгустков. Смешайте соус с протертым кабачком, добавьте яичный желток, посолите и тщательно вымешайте. После этого аккуратно введите взбитый в пену белок и тихонько перемешайте. Смесь выложите в заранее смазанные маслом формы, посыпьте сверху тертым сыром и готовьте на пару или запекайте в духовке (в зависимости от возраста ребенка). Подавать пудинг лучше тепленьким вместе со сметаной.
Суфле из курицы (с 12-15 месяцев)
200 г куриного филе без кожи, 1 куриное яйцо, 3 ст. л. детского молока, 1 ст. л. сливочного масла, немного белого хлеба.
Вымойте куриное филе и, залив его холодной водой, сварите до готовности (без соли). Достаньте мясо из бульона и пропустите его через мясорубку. Черствый белый хлеб замочите в 1-2 стол. ложках теплого молока. Пропустите куриное мясо второй раз через мясорубку, но уже вместе с замоченным хлебом. Отделите куриный белок от желтка и взбейте в густую пену. Желток добавьте к мясной массе, влейте оставшееся молоко, взбитый белок, 1 ст. ложку сливочного масла и чуть-чуть посолите. Если суфле получается слишком сухим, добавьте в него еще немного молока. Выложите массу в форму и сварите суфле на пару (35-40 минут). Подайте суфле с картофельным или овощным пюре.
Пудинг гречневый с творогом (с 12 месяцев)
50 г гречневой крупы, 200 мл детского молока (из них 170 для приготовления каши), 50 мл воды, 14 куриного яйца, 50 г творога, 3 г сахара.
Приготовьте протертую молочную гречневую кашу, соедините ее с протертым творогом, добавьте сахар (или его заменитель), молоко, яичный желток, перемешайте. Аккуратно введите яичный белок и вновь перемешайте. Выложите массу в смазанную маслом форму и сварите на пару (20-25 минут).
Пудинг из цветной капусты (с 7 месяцев)
150 г цветной капусты, 5 г пшеничной муки, 30 г пшеничного хлеба, 10 г сливочного масла, 30 мл воды или детского молока (для детей старше года), Ѕ куриного яйца, немного соли.
Кочан цветной капусты очистите, разрежьте на соцветия, промойте в воде и отварите на пару 10-15 минут. Достаньте из пароварки и дайте остыть. С пшеничного хлеба срежьте корки, мякиш нарежьте на кубики, замочите в воде или в детском холодном молоке (для детей старше года) и перемешайте. Капусту, хлеб сложите в одну миску, добавьте просеянную муку, сырой яичный желток, все хорошо перемните вилкой. Для детей старше года в массу можно добавлять взбитый белок. Выложите массу в форму, закройте крышкой и варите на пару 25 минут.
Суфле творожное паровое (после года)
50 г детского творога, 14 куриного яйца, 10 г сметаны, 1-2 г сливочного масла.
Протертый творог разотрите с желтками и сметаной, осторожно введите взбитые в крепкую пену яичные белки. Массу переложите в смазанную сливочным маслом форму и доведите до готовности на пару.
Суфле паровое из судака с маслом (после года)
75 г рыбного филе, 10 г сливочного масла, 3 г пшеничной муки, 14 куриного яйца, 20 мл детского молока.
Рыбу очистите и промойте, половину массы отварите, охладите и дважды пропустите через мясорубку с частой решеткой вместе с оставшейся сырой рыбой. Из молока и муки приготовьте соус в виде киселя, соедините с пропущенной через мясорубку рыбой, добавьте сырой желток и 5 г растительного масла. Все хорошо взбейте, соедините со взбитым белком, выложите в смазанную маслом формочку и на пару доведите до готовности.
Рисово-морковное суфле (после года)
50 г риса, 100 мл воды, 50 г моркови, 12 куриного яйца, 8 г сахара, 5 г сливочного масла.
Из перебранного и промытого риса или рисовых хлопьев сварите на воде полувязкую кашу. В нее добавьте растопленное сливочное масло, желток, растертый с сахарным песком, натертую на мелкой терке морковь и хорошенько перемешайте. В полученную массу осторожно введите взбитый в крепкую пену белок, переложите все в смазанную маслом форму. Поместите формочку на пар и готовьте 30-40 минут.
Пудинг из печени с морковью (после года)
60 г печени, 20 г моркови, 1∕2 куриного яйца, 10 г молотых сухарей, 5 г сливочного масла.
Печень пропустите через мясорубку, добавьте натертую на терке отварную морковь, сливочное масло, сырой яичный желток, молотые сухари (можно заменить рисовыми хлопьями), посолите, тщательно взбейте и введите взбитый белок. Массу выложите в форму, смазанную маслом, и варите на пару 40 минут.
Пудинг молочный холодный (с 1,5 лет)
400 мл детского молока, 1 куриное яйцо, 50 г пшеничной муки, 15 г картофельного крахмала, 20 г сливочного масла, 30 г сахара, ваниль, сок ягодный или варенье.
Молоко вскипятите с ванилином. Желтки разотрите с сахаром и смешайте с мукой. Постепенно понемногу вливайте горячее молоко в желтки, а потом желтки с мукой влейте в оставшееся молоко, вскипятите, помешивая, чтобы не было комков. В конце (перед самым кипением) положите масло и взбитую белковую пену. Отправьте блюдо в духовку на 5 минут в огнеупорной форме. Достаньте, перелейте в форму, остудите и подавайте с соком или вареньем.
Материал был издан в "Рецепты детской кухни"
Вам также стоит прочесть:
Только о сыыыррре!
Добавляем пряности ребенку. Когда?
Жвачка на службе у здоровья?
Чем кормить весной ребенка?
