Зарождение вкуса
Огурцы с медом, суп из прокисшей консервированной и забродившей сельди, арбуз по-мексикански с острым перцем чили, салат из грибов и черники, желе из перца горошком и свеклы, шоколад с копченным угрем – все это возможно и звучит странно, но в той или иной мере является «любыми» блюдами в разных культурах мира. «Дело вкуса!»- скажет кто-то и окажется совершенно прав, ведь именно игра с вкусовыми ощущениями позволила сделать выводы о том, что столь необычное сочетание продуктов достойно внимания гурманов, смелости которых порой хочется отдать должное!
Как же работает эта система определения в организме человека? Весьма и весьма слажено и это пожалуй главная причина того, что «вердикт» выносится с молниеносной скоростью.
Чувствительные клетки – хеморецепторы или вкусовые луковицы, реагируя и распознавая раздражители (иными словами, пищу, напитки и др.) вступают в бой первыми. Больше всего этих клеток расположено на языке, на мягком небе и на задней стенке глотки. Когда что-то попадает в рот, эти луковички моментально формируют вкусовые сигналы и отправляют их в мозг. Если «база» дает добро и оценивает продукт по достоинству, то активизируется пищеварительная система и запускается пищеварительный аппарат. Наиболее естественными вкусами для слизистых оболочек рта являются соленый, кисловатый, соленый и горьковатый вкусы, поэтому решение об их качествах принимают легко и порой малозаметно для человека. Например, если изо дня в день мы добавляем одинаковое количество сахара в чай и кофе, соли в салат, лимонного сока и т.д., то последнее что мы заметим в блюдах будут именно эти ингредиенты. Иное дело, когда сахара (соли, кислого или горького) вдруг будет мало или наоборот много, а вкус будет резко отличаться от привычного.
С ощущениями жгучего и острого вкусов все изначально обстоит иначе, ведь употребление резких и пряных продуктов для организма всегда связано с раздражением болевых рецепторов полости рта. Проще говоря, после употребления в пищу уксуса, перца, горчицы и хрена человеку становится больно, но он не обращает на эту боль никакого внимания лишь потому, что она терпима и несоизмеримо мала, например, с ударом кулака в нос или родовыми схватками (кому что ближе). К тому же со временем боль от употребления «осторостей» притупляется или исчезает…
Ну или по крайней мере кажется именно так и питание взрослого человека начинает походить на смесь из бесконечного числа специй, майонеза, кетчупа, горчицы, пряностей и уксуса в содружестве с ароматизаторами и красителями. Нет, безусловно, есть в дневном меню место мясу, птице и овощам, но все больше под «острым соусом», который почему то становится все мягче и мягче по своим вкусовым ощущениям. После регулярного воздействия указанных веществ на рецепторы, чувствительность к ним постепенно снижается.
Спустя какое-то время горчица начинает казаться не такой острой, а черный перец напоминает «сладкую ириску», и дело не в том, что изменилась структура этих продуктов. Просто болевые рецепторы рта перестали реагировать на этот уровень боли. Что делает человек? Закономерно, чтобы ввернуть остроту ощущений, количество приходится увеличивать. Вместо одной ложки перца берем две, даже не задумавшись о том, какой вред наносится организму. В то время когда во рту вновь появятся приятные покалывающие ощущения, слизистая желудка будет обожжена в удвоенной степени.
Снижение чувствительности рецепторов приводит к тому, что наиболее привычные вкусы сладкого, соленого, кислого и горького ощущаются также искаженно. Возможно, благодаря притуплению чувствительности к соленому в том числе взрослый человек в среднем употребляет в сутки в 1,5–2 раза соли больше рекомендуемого объема.
Если теоритические расчёты не врут, то к 25–30 годам среднестатистический человек вполне мог бы потерять свои вкусовые ощущения почти на 50%!
Спасает нас сама Природа, позволившая нашим внутренним системам организма обновляться и восстанавливаться. Благодаря тому, что развитие чувствительных луковиц продолжается вплоть до 45 лет, человек все-таки может вновь почувствовать вкус так же тонко, как и ребенок, если откажется полностью или хотя бы значительно сократит количество потребляемых остростей и пряностей.
Но и не одними хеморецепторами определяется вкус, в формировании своего мнения огромную роль играют чувства, которые человек испытывает к блюду.
А зарождаются они прежде всего в ответ на запахи и ароматы, которые излучает продукт или блюдо. Безусловно, здесь важны культурные и личные предпочтения человека, но наиболее широкую гамму вкусовых ощущений чаще вызывают запахи свежей выпечки, ванили, жаренных грибов и картошки, мяса, чеснока и пряной свежей зелени (укроп, петрушка, базилик).
Хотя доступен такой способ «зарождения» вкуса далеко не всем и не всегда и свои коррективы может внести физиологическое состояние носоглотки. Например, при ряде хронических заболеваний, а также при простудах, многие пациенты жалуются на низкие вкусовые ощущения даже на любимые продукты и блюда. Складывается впечатление как будто и сахар не сладкий и привычный салат с зеленью пресный. А ответ скрывается в состоянии самого организма, когда при насморке (рините) внутренний слой слизистой носа отекает и вырабатывает чрезмерно много слизи. Частички, переносящие запах, увязают в ней и не доходят до обонятельного центра, расположенного в верхней части носовой полости. Эти частички, переносящие запах, не могут добраться до массы обонятельных волосков, которые посылают импульсы запаха в мозг, который в их отсутствие и формирует предварительный ответ о вкусовых качествах блюда. Вероятно дальнейшая дегустация с подобной предварительной характеристикой проходит в менее приятной эмоциональной обстановке, к чему безусловно предрасполагает общее физическое состояние организма.
Что удивительно, но шанс заметно улучшить состояние вкусовых рецепторов каждый из нас получает в жизни хоть раз, когда…становится родителем!
Соблюдая определенную диету с минимумом остростей и максимумом натуральных продуктов мамочка оберегает дитятко от аллергических реакций и болей в животике и заодно восстанавливает собственный организм от «послепряных» травм. В последующем, когда в детском меню появятся супчики, паровые котлетки, овощные рагу, взрослым членам также полезно приобщиться к этому столу.
Во-первых, это огромная экономия сил и времени мамы, ведь обед придется готовить один раз и сразу для всех.
Во-вторых, взрослые папа и мама точно так же, как и малыш, ежедневно будут получать свежие, разнообразные и, что самое главное, полезные блюда.
И, в-третьих, наконец появляется реальный шанс перестать путать соль с сахаром!
Материал был издан в журнале "Рецепты Здоровья" (Германия)
Вам также стоит прочесть:
Потерялся аппетит!
Добавляем пряности ребенку. Когда?
Паровая кухня и очень много рецептов
Чем кормить весной ребенка?
