ПРЯНЫЙ МИНИ-СЛОВАРЬ
Мир трав, используемых в питании человека, всегда был велик и многообразен. Например, семена трав были найдены в гробницах египетских фараонов, а рецепты блюд с их использованием были запечатлены на древних папирусах. К великому сожалению, фараоны Египта не удосужились составить справочник по использованию пряностей, хотя и были с травками на короткой ноге, поэтому этим придется заняться нам с вами. Работа предстоит немалая, так что не будем терять времени и сами составим мини-словарь пряностей.
Анис, обладая освежающим сладковатым ароматом и вкусом, прекрасно будет смотреться в сладких блюдах, молочных супах и кашках. Особый аромат и вкус он придает компотам из яблок, слив и груш.
Бадьян, имея второе название «звездочный анис», в чем-то сходен по вкусу с анисом. Приятный аромат, сладковатый, слегка пряный вкус, который становится еще более ощутимым при воздействии высоких температур. Пряники, коврижки и блюда из птицы – вот его коронные блюда.
Базилик с горьковатым и одновременно сладковатым привкусом, пахнущий гвоздикой и немного миндалем, – он прекрасно смотрится в свежих салатах. Но его не должно быть много, иначе кроме вкуса и аромата базилика вы ничего не почувствуете.
Барбарис – ягода или кисловато-сладкая пряная добавка, которая чудесно сочетается с блюдами из мяса и птицы. Кстати, ягодки барбариса не только делятся своей приятной кислинкой с мясными блюдами, но и придают им мягкость, одновременно ускоряя процесс их приготовления.
Ваниль имеет исключительно горький вкус с очаровательным нежным ароматом. Однако стоит немного переборщить, и, несмотря на располагающий аппетитный запах, съесть приготовленное будет практически невозможно. Именно поэтому ее добавляют в сладкие блюда в очень небольших, даже микроскопических количествах, чаще всего, смешивая с сахаром. Кстати, ванилин, хорошо известный нам, – это искусственный имитатор настоящей ванили, которая, кстати говоря, стоит в сотни и даже тысячи раз дороже.
Гвоздика с сильным ароматом и пряным вкусом добавит «искорку» в компотик, соусы для мясных блюд, квашеную капусту и заливные с мясом. Однако добавлять гвоздику можно только в самом конце приготовления, а иначе в результате длительного нагревания блюдо и сама гвоздика станут горькими.
Имбирь – это яркий аромат и жгучий вкус в одном флаконе. Можно добавить чуть-чуть имбиря в тесто для кондитерских изделий, в пудинг или компотик. Можно использовать эту пряность и при приготовлении вторых и первых блюд.
Кардамон – идеальный вариант для печенья, медовых пряников, пирогов и блюд из фруктов. Особый вкус может придать щепоточка кардамона гороховому супчику, вторым блюдам из рыбы и мяса.
Корица – этакая смесь сладкого вкуса и горчинки, тонкого запаха и резкого аромата. Больше всего корица любит сахар, и именно в сочетании с ним она раскрывает все свои тайны. Поэтому добавляйте корицу во фруктовые сладкие супы, запеканки, пудинги, выпечку. Истинные гурманы добавляют корицу и немного сахара в фарши из мяса птицы, к отварной рыбе и свинине.
Кориандр, он же кинза – этакий пряный универсал, легко справляющийся с ароматизацией овощных (как свежих, так и термически обработанных), мясных, куриных блюд, молочных супов и даже хлеба.
Лавровый лист – напротив большая привереда и готов раскрыть всю тайну вкуса только кислым блюдам, супам и вторым блюдам из баранины, говядины и свинины. А вот добавлять лаврушку в рыбные блюда не стоит ни при каких обстоятельствах, если, конечно, вам дороги ваши усилия, потраченные на приготовление кушанья.
Майоран с горьковато-пряным вкусом как будто позаимствовал свой запах у кардамона. Однако спектр его кулинарных возможностей намного шире: свежие салаты, супы, рыбные, мясные и овощные блюда, жареные блюда из натурального мяса. Прекрасно сочетается майоран с чесноком и сливочным маслом, а также может придать необычайный аромат любому чаю.
Можжевельник – серьезная приправа с пряным горьковатым ароматом леса добавит вкусовой «четкости» блюдам из мяса и кислой капусты.
Тимьян, он же чабрец, с приятным сильным запахом и жгучим пряным вкусом прекрасно дополнит блюда из овощей, супы, блюда из рыбы, мяса, птицы, а также свежие салаты, чаи.
Шафран – не только пряность, но и природный краситель. Особенно изысканный оттенок он придает прозрачным супам.
Эстрагон, запах которого знаком с детства каждому, кто когда-либо пробовал напиток «Тархун». Его резким ярким вкусом можно затмить самое изысканное кушанье, именно поэтому оптимально использовать эту пряность для придания ароматного шика пресным блюдам из риса, отварной рыбы, яиц. Листья эстрагона будут прекрасно смотреться и в свежем салате, если в качестве соуса к нему используется заливка с лимонным соком.
Очевидно, что одна пряность может перевернуть вкус любого блюда, а представьте, если это будет целый букет? Но не стоит пугаться, ведь порой дружба пряных травок позволяет создать им идеальный сбалансированный аромат, раскрыть вкус любого продукта и одновременно с этим выразить идеальный оттенок каждой пряности в букете. Ну что, готовы сотворить своими руками нечто великолепное – букеты приправ, которые помогут вам не просто готовить блюда, а творить.
Приправа для блюд из птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.
Приправа для блюд из рыбы: кориандр, укроп, тимьян.
Приправа для рагу: имбирь, кориандр, куркума, кардамон, мускатный орех, гвоздика.
Приправа для паштета: корица, имбирь, мускатный орех, гвоздика, бадьян, кардамон.
Приправа для соков и компотов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.
При этом, безусловно, основные требования к ассортименту приправ при приготовлении детских блюд мамочке устанавливает возраст ее ребенка. Ведь особенность пряностей не только в ярком аромате и не менее ярком вкусе, но и в их воздействии на организм человека. Да, эти травки служат человеку во благо, но для того, чтобы правильно воспринять и оценить их труд по достоинству, пищеварительная система должна обладать устойчивой и сформировавшейся ферментативной системой. Именно поэтому сроки ввода для большинства ароматных травок колеблются в пределах 3-4 лет (см. рекомендации ниже)
С года -1,5 лет - соль, сахар, укроп, репчатый лук
После 1,5 лет - базилик, ваниль, петрушка
С 2,5 лет - кинза, корица
с 3 лет - имбирь, майоран
С 3,5-4 лет - бадьян, шафран, гвоздика, анис, эстрагон, лавровый лист
Материал был издан в "Рецепты детской кухни"
Вам также стоит прочесть:
Все о самой полезной рыбе...
Спасаемся от гиповитаминоза
Дисбактериоз: парочка советов
Спасите себя от нитратов и ядов!
